La véritable recette des spaghettis cacio e pepe
1/1Les spaghettis cacio e pepe de Gabriele Muti, chef du restaurant Uncino
Ingrédients
150 g de pecorino romano (si vous trouvez le pecorino trop salé, vous pouvez mettre 2/3 pecorino et 1/3 de parmesan)
10 g de poivre (en fonction de vos goûts et de la puissance de votre poivre; pour la recette, on a utilisé du poivre noir de Sarawak)
200 g de spaghetti
8 g de sel par litre d’eau pour la cuisson de la pasta
PréparationRâpez finement le fromage et réservez-le dans un petit saladier. Mettez l’eau à bouillir.
Dans une poêle, mettez le poivre finement moulu et faites-le torréfier à feu doux. Attention, en chauffant le poivre va dégager un arôme puissant qui pique.Mettez les spaghettis à cuire (la moitié du temps de cuisson indiqué sur le paquet)
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu d’eau de cuisson au fromage et commencez à le travailler. Ajoutez un peu d’eau au fur et à mesure. Bien mélanger pour obtenir une boule compacte.
Ajoutez de l’eau de cuisson sur le poivre torréfié (ne vous mettez pas au-dessus, et aérez bien) puis ajoutez la pasta.\Il faut terminer la cuisson des pâtes à la poêle en ajoutant au fur et mesure de l’eau de cuisson. Quand la cuisson est finie, l’amidon relâché par la pasta, l’eau et le poivre vont former une sorte de sauce crémeuse, éteindre alors le feu.
Hors du feu, versez la boule de fromage et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout se lie. La sauce devient crémeuse, dressez immédiatement car la sauce coagule rapidement.\L'astuce du chef : la quantité d’eau à mettre pour la deuxième cuisson à la poêle dépend de la nature de la pasta. Si elle est artisanale, elle va demander plus d’eau que si elle est industrielle, par exemple. Rajoutez l’eau petit à petit, comme vous le feriez pour un risotto, pour n’avoir ni trop d’eau ni trop peu.
Retrouvez la recette en vidéo sur le compte Instagram du chef (@chefgabrielemuti)
Uncino, 31, rue la Bruyère, 75009 Paris, www.uncino.fr
