La recette du Pain Perdu Jardin de l'Atlas de Pierre Hermé
1/1La recette du Pain Perdu Jardin de l'Atlas de Pierre HerméPour six personnes Achetez une brioche ou un pain de mie rectangulaire chez votre boulanger ou votre pâtissier.Lait de poule à l’eau de fleur d’oranger et à l’orange.400g de crème fraîche liquide80g de jaune d’œufs (environ 4 jaunes)30g de sucre en poudre6/8g de fleur d’orangerZeste d’une demie orangeÀ l’aide d’une râpe Microplane, prélevez le zeste d’une demie orange et frottez-le avec avec le sucre. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre orange. Faites bouillir la crème et versez-la sur le mélange précédent. Mélangez, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et utilisez aussitôt ou stockez au réfrigérateur. Cuisson240g de sucre en poudre20g de sucre rouxRetirez la croûte des brioches et découpez-les en cubes de 5 à 6 cm environ suivant le format de la brioche ou du pain de mie. Dans un récipient, versez l’appareil à lait de poule, et posez les cubes. Fermez avec le couvercle et réservez une nuit au réfrigérateur.Après 6h environ, retournez les cubes dans la boîte afin qu’ils soient bien imbibés. Avant de les caraméliser, égouttez-les pour retirer l’excédent de lait de poule. Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre et décuisez avec le beurre. Une fois le caramel réalisé, marquez chaque face des cubes, si le caramel n’adhère pas sur le pain perdu, délayez-le avec un peu de lait de poule ce qui permettra de bien recouvrir le pain perdu de caramel. Puis procéder à la cuisson au four à chaleur tournante à 160° pendant 5 minutes.Oranges et citrons pelés à vif8 oranges4 citrons60g de miel100g d’eauPrélevez les zestes de 2 oranges, taillez-les en fines lanières et plongez-les dans une casserole dans laquelle vous aurez préalablement fait bouillir le sucre et l’eau. Faites cuire pendant une dizaine de minutes. Égouttez les zestes sur du papier absorbant.À l’aide d’un couteau bien affûté, coupez le sommet et la base des citrons et des oranges, de haut en bas, retirez la peau et prélevez les quartiers de chair. Couper les quartiers de citron en trois et les quartiers d’orange en deux, mélangez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Salade d’oranges et de citrons au mielLes segments de citron et oranges pelés à vif et égouttés50g de miel10g de fleur d’orangerMélanger délicatement.FinitionUne orangeSur une assiette, posez le pain perdu chaud. Disposez la salade de citrons et d’oranges au miel. Râpez un peu de zeste d’orange sur les fruits. Servez aussitôt avec un thé à la menthe ou un thé Earl Grey. Retrouvez la recette de Pierre Hermé en vidéo sur son compte Instagram (@pierrehermeofficial).www.pierreherme.com
