Cookies, fruits en trompe-l'œil... Les meilleures recettes de Cédric Grolet
1/10Le citron en trompe-l'œilIngrédientsGanache montée yuzu : 3 g de gélatine, 21 g d’eau, 530 g de crème liquide, 140 g de chocolat de couverture Ivoire, 120 g de jus de yuzuAgrumes pochés : 170 g de citrons Meyer, 340 g d’eau, 340 g de sucre semouleInsert marmelade citron jaune : 120 g d’eau, 180 g de jus de citron, 30 g de sucre semoule, 5 g d’agar-agar, 15 g de menthe fraîche, 55 g de citron caviar, 170 g de citrons Meyer pochés, 40 g de segments de citron (environ 3 citrons)Enrobage jaune citron : 250 g de chocolat de couverture ivoire, 250 g de beurre de cacao, 4 g de colorant jaune liposoluble, 20 g de kirsch, 5 g de poudre d'orMontage et finitions : 20 g de nappage neutre, 10 feuilles de citron de Menton
2/10Étape 1 : Ganache montée yuzuLa veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.Étape 2 : Agrumes pochésSupprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante – départ eau froide – en les égouttant à chaque fois. Mettez l’eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu’à utilisation.
3/10Étape 3 : Insert marmelade citron jauneLe jour même, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-sphères de 3,5cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.Étape 4 : Enrobage jaune citron et solution pour aérographie orMontez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron. Réalisez l'enrobage jaune : faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant jaune liposoluble.Étape 5 : Montage et finitionsTrempez les montages citron lorsqu’il est à 25 °C. Collez-les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande. Veloutez-les avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour. Mélangez le kirsch et la poudre d’or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.Fruits, Ducasse Edition, Cédric Grolet, 39€
© Philippe Vaurès Santamaria4/10Pains au chocolatPour 12 pièces / péparation : 40 min / cuisson : 15 min / repos : 1h30 + 1h30Pâte à croissant1kg de farine T45420g d’eau50g d’œufs entiers100g de sucre semoule45g de levure18g de sel20g de miel70g de beurre400g de beurre de tourage36 barres de chocolatDorure300g de jaunes d’œufs30g de crème liquidePâte à croissant Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple: étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm. Dorure Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème. Finitions et cuisson Détaillez des rectangles de 20 cm x 7 cm. Disposez le rectangle dans le sens de la hauteur, placez une barre de chocolat presque au bord, roulez environ 2 cm, remettez une autre barre, roulez de nouveau pendant 2 cm, et procédez une troisième fois de la même façon jusqu’à ce que le petit pain soit réalisé. Laissez pousser à 26°C pendant environ 1h30. Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux. Enfournez et laissez cuire 15 min. À la sortie du four, décollez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.
© Philippe Vaurès Santamaria5/10Les croissantsPour 15 pièces / préparation : 40 min / cuisson : 15 min / repos : 1h30 + 2hPâte à croissant1kg de farine T45420g d’eau50g d’œufs entiers45g de levure18g de sel100g de sucre semoule20g de miel70g de beurre400g de beurre de tourageDorure300g de jaunes d’œufs30g de crème liquidePâte à croissant Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple: étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm. Dorure Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème. Montage Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur. Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants. Laissez pousser 2h à 26 °C. Finitions et cuisson Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux. Enfournez et laissez cuire 15 min. À la sortie du four, décollez les croissants et laissez-les refroidir sur une grille.Opéra, Cédric Grolet, 280 pages, 45€, Ducasse Édition, www.ducasse-paris.comCédric Grolet Opéra, 35, avenue de l'Opéra, 75002 Paris
6/10Cookies aux cacahuètes et caramelIngrédients Caramel onctueux : 200 g de crème, 50 g de lait, 155 g de glucose, 1 gousse de vanille, 2 g de fleur de sel, 95 g de sucre semoule, 70 g de beurrePâte à cookie : 120 g de beurre, 70 g de pâte de cacahuète, 190 g de sucre cassonade, 140 g de sucre semoule, 4 g de sel, 94 g d’œufs, 370 g de farine, 8 g de bicarbonate de soude Éclats de cacahuètes caramélisées : 25 g d’eau, 85 g de sucre semoule, 250 g de cacahuètes grillées et salées, 8 g d’huile de pépins de raisinPraliné cacahuète lisse : 130 g de sucre semoule, 45 g d’eau, 250 g de cacahuètes
7/10Étape 1 : Caramel onctueuxFaites chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105 °C, puis passez au chinois. Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajoutez le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ.Étape 2 : Pâte à cookiesMélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs. Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-les à la première préparation. Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-les au réfrigérateur 1h.Étape 3 : Éclats de cacahuètes caraméliséesPréchauffez le four à 170 °C (th. 6). Dans un poêlon en cuivre, faites cuire l’eau et le sucre à 110°C. Disposez les cacahuètes sur une plaque puis faites-les cuire 10 min au four et versez-les dans le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser. Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir. Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats.
8/10Étape 4 : Praliné cacahuète lisseRéalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 100 °C. Faites torréfier les cacahuètes 8 à 10 min à 170 °C (th. 6), puis ajoutez-les au sirop. Sablez et faites cuire jusqu’à complète caramélisation. Débarrassez et laissez refroidir sur un Silpat® ou du papier cuisson. Mixez dans un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse.Étape 5 : CuissonÉcrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165 °C. À la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min. En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.Extrait du livre Fruits, paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition, 39€
9/10Noisette 2.0IngrédientsGanache noisette500 g de crème UHT25 g de sucre semoule50 g de jaunes d’oeufs10 g de gélatine200 g de mascarpone150 g de pâte de noisetteGel noisette100 g de lait de noisette7 g de sucre semoule18 g de jaune d’oeuf0,5 g de gomme xanthane15 g de pâte de noisetteCaramel chocolat84 g de glucose76 g de sucre semoule200 g de crème liquide72 g de lait40 g de glucose72 g de chocolat56 g de beurre300 g de pâte de noisette2 g de fleur de sel150 g de laitPraliné noisettes50 g de noisettes15 g de sucre semoule1 g de fleur de selCroustillant noisettes50 g de noisettes20 g de praliné noisettesKappa1 l d’eau150 g de sucre semoule100 g de glucose15 g de kappaEnrobage lait50 g de beurre de cacao50 g de couverture laitEnrobage chocolat40 g de beurre de cacao40 g de couverture chocolatEnrobage Ivoire400 g de beurre de cacao400 g de couvertureIvoire (Valrhona®)
© Guillaume Czerw10/10Ganache noisetteDans une casserole, faites bouillir la crème.Réalisez une crème anglaise avec le sucre et les jaunes d’oeufs.Versez sur la gélatine réhydratée, le mascarpone et la pâte de noisette.Mixez longuement.Gel noisetteFaites une anglaise avec le lait de noisette. Laissez l’anglaise refroidir, puis mixez au Thermomix® en ajoutant la gomme xanthane et la pâte de noisette.Caramel chocolatDans une casserole, faites cuire le glucose et le sucre à 190 °C.Déglacez avec la crème, le lait et le glucose chauffés. Faites cuire à 102 °C, puis refroidissez à 70 °C.Ajoutez le chocolat, le beurre, la pâte de noisette et la fleur de sel.Finissez par le lait. Mixez et chinoisez.Praliné noisettesTorréfiez les noisettes au four à 165 °C.Réalisez un caramel à sec avec le sucre. À froid, mixez les noisettes, le caramel et la fleur de sel.Croustillant noisettesTorréfiez les noisettes au four à 165 °C. Concassez-les et ajoutez le praliné.KappaPesez tous les ingrédients ensemble.Portez à ébullition 2 minutes.Enrobage laitFaites fondre le beurre de cacao à la casserole.Versez-y la couverture lait. Mélangez.Enrobage chocolatFaites fondre le beurre de cacao à la casserole. Versez-y la couverture chocolat.Enrobage IvoireFaites fondre le beurre de cacao à la casserole. Versez la couverture Ivoire.MontageDans des moules sphériques de 4,5 cm de diamètre, mettez 1/4 de croustillant, par-dessus le caramel noisette, puis le gel noisette.Terminez avec le praliné.Congelez entre chaque étape.Plongez dans des moules de 5,5 cm de diamètre avec la mousse noisette. (Vous pouvez utiliser le moule noisette Pavoni.)Enrobez ensuite en trempant dans l’enrobage lait, avec des marbrures d’ivoire et de chocolat.Quelques secondes plus tard, trempez dans la kappa à 60 °C.50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie, éditions de La Martinière par Éditions de La Martinière, www.editionsdelamartiniere.fr
