5 grands chefs partagent leur recette de mousse au chocolat
© Getty Images / Beeldbewerking1/5La mousse au chocolat de Pierre MarcoliniPour 4 personnes. 30 minutes de préparation.Ingrédients : 200g de chocolat noir 70%, 5 jaunes d’œufs, 50g de beurre doux, 10 blancs d’œufs, 60g de sucre en poudre, 18cl de crème fraîche liquide.PréparationFaire fondre le chocolat au bain-marie.À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec 1 cas de sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et crémeux.Battre les blancs d’œufs en bec de cygne : fouetter les blancs doucement jusqu’à l’obtention d’une mousse tout en incorporant le reste du sucre petit à petit. Augmenter la vitesse et arrêter de battre avant que les blancs ne soient trop fermes.Conserver le même fouet pour battre la crème fraîche « aux trois quarts » : arrêtez-vous avant qu’elle ne devienne trop ferme.Sortir le chocolat fondu du bain-marie et bien le mélanger avec le beurre.Incorporez le chocolat fondu aux jaunes d’œufs blanchis, mélanger doucement de haut en bas pour faire retomber la masse.Verser le tout sur la crème fraîche, toujours mélanger de haut en bas. Pour rendre la mousse encore plus oncteuse, verser la préparation sur les blancs d’œufs et mélanger avec un grand fouet. La mousse est alors légèrement liquide.Filmer la mousse au chocolat et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur – elle doit être préparée pour le lendemain.Retrouvez la recette en vidéo sur le compte Instagram de Pierre Marcolini (@pierremarcolini).
© Anna Kurzaeva / Getty Images2/5La recette de mousse au chocolat de Christian ConstantIngrédients150g de chocolat noir10g de sucre en poudre6 blancs d’œufsPréparationCasser le chocolat en petits morceaux.Faire fondre le chocolat au bain-marie.Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Une fois que les blancs ont doublé de volume, verser le sucre et ajouter deux-trois gouttes de citron. Mélanger.Ajouter le chocolat et re-mélanger en aérant bien les blancs d’œufs.Verser la mousse dans des ramequins ou de jolis contenants.Les mettre au frigo 1h à 2h puis déguster.Retrouvez la recette en vidéo sur la page Instagram du chef Christian Constant (@chefchristianconstant).
© Getty Images / Westend613/5La recette de la mousse au chocolat de Nina MétayerIngrédients100 g de chocolat noir 67%80 g chocolat lait 35%65 g lait65 g de crème3 jaunes d'œufs337g de crème liquide1 cuillère à soupe d'huile de thymPréparationCommencez par monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un fouet.Faites fondre au bain marie les chocolats. Ajoutez-y l'huile de thym hors du feu et fouettez bien.En même temps, faites bouillir le lait et les 65g de crème, versez cette préparation sur les jaunes en fouettant énergiquement pour éviter qu'ils ne cuisent et reversez dans la casserole.Faites cuire le tout à 82°C sans cesser de mélanger.Versez sur les chocolats, et réalisez une belle émulsion.Mélangez délicatement la préparation au chocolat à la crème montée.Placez la mousse au chocolat dans des ramequins et laissez-la prendre au froid pendant au moins 1 heure.Retrouvez la recette en vidéo sur le compte Instagram de Délicatesserie (@delicatesserieofficiel).delicatisserie.com
© Getty Images / Olindana4/5La recette de mousse au chocolat de Francois PralusIngrédientsUne tablette de chocolat (le 100% ou 100g de chocolat noir 100% de bonne qualité)7 œufs bien frais100g de sucre50g de beurrePour commencer, séparez les blancs des jaunes. Vous en garderez trois pour la mousse.Faites fondre les chocolat cassé en morceaux avec le beurre. Incorporez les jaunes.Battez les blancs en neige ferme et serrez-les avec le sucre. Incorporez-les au chocolat.Placez votre mousse au frais 3h avant de déguster.Retrouvez la recette sur le compte Instagram du chef (@maisonpralus) Parlus, 35, rue Rambuteau, 75004 Paris, www.chocolats-pralus.com
5/5La recette de mousse au chocolat de Christophe MichalakIngrédients150 g de crème fleurette75 g de lait180 g de chocolat noir à 70 % de cacao75 g de chocolat au lait à 40 % de cacao3 jaunes d’œufs3 blancs d’œufs20 g de sucre semoulePréparationDans une casserole, portez à ébullition la crème et le lait. Hors du feu, versez sur les chocolats hachés, puis mélangez au fouet. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien.Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre au batteur électrique en vitesse moyenne dès le départ.Lorsque la meringue est bien montée, mélangez-la avec la préparation chocolatée : commencez avec le fouet et finissez à la maryse. Il ne doit pas y avoir de grains de meringue, le mélange doit être parfaitement homogène.Dressez immédiatement la mousse dans un bol, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 3 h minimum. Sortez du réfrigérateur 5 min avant de déguster.Recette extraite du livre Christophe Michalak, Recettes d’un pâtissier confiné chezHachette Pratique.
